蔬菜采收以后，从产地到消费者手中，有时要经过一个较长的流通环节。在此期间，要保持蔬菜的品质，真空包装机包装和运输起着非常重要的作用。
蔬菜采用适宜的真空包装机包装.可以使其在 采后处理、运精、贮藏和销售过程中便于装卸周转，减少机 械伤，减少水分蒸发，保持蔬菜的新鲜状态，方便批发、零 售，提高商品价值。在蔬菜的真空包装机包装和运输方面，我国和一些 发达国家还有一定差距，由于真空包装机包装和运输不善，往往会造成 较大的损失。所以，研究蔬菜的真空包装机包装和运输，在发展蔬菜生 产，满足人民对蔬菜消费的需要等方面具有重要意义。
蔬菜的性质 蔬菜含水量较高，采收以后仍然是有生命的生物有机 体。对周围环境因素(温度、湿度、气体成分、光线和微生 物等)的变化很敏感。要搞好蔬菜的真空包装机包装和运输，必须了解 其本身的生物学特性。 蔬莱采收后，其生命活动主要是靠分解体内营养来维 持，并要吸收氧气，放出二氧化碳等气体。不同的蔬菜对低 氧、高二氧化碳的耐受能力不同，真空包装机包装运输环境中氧气含R 过低或二氧化碳含量过高，就会发生气体伤害，所以蔬菜真空包装机包装不同于没有生命活性的加工食品真空包装机包装。 蔬菜含水量达65%--96%，极易失水，只要降低5%的 含水量，就会失去光泽，出现皱褶，质量变次，商品价值降 低。 蔬菜富含微生物生长所需要的各种营养物质，很容易受 到微生物侵染而发生腐烂变质。在蔬菜受到机械伤时，表现 得更加明显突出。 蔬菜组织疏松、柔软，不耐碰撞和挤压。
由蔬菜的性质可知，要保持蔬菜的品质，维持其新鲜状 态，在贮藏、真空包装机包装和运输过程中必须保持蔬菜正常的新陈代 谢过程，防止发生有害的代谢变化，维持蔬菜缓慢、正常的 生命活动。
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